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¿El color tostado de las patatas fritas incide en la salud? 25/9/2012
¿El color tostado de las patatas fritas incide en la salud? La reacción de Maillard está constituida por una serie de procesos que se producen en los alimentos procesados térmicamente y el organismo y que provocan, por ejemplo, el color pardo del pan, café y patatas fritas.
La reacción de Maillard está constituida por una serie de procesos que se producen en los alimentos procesados térmicamente y el organismo y que provocan, por ejemplo, el color pardo del pan, café y patatas fritas. Expertos de la Universidad de Granada han estudiado en ratones los efectos de los compuestos derivados de esta cadena de acciones sobre la enfermedad inflamatoria intestinal y la osteoporosis. Recomiendan minimizar el consumo de alimentos sobreprocesados a personas que por sus antecedentes genéticos sean más susceptibles de padecer estas enfermedades.


La reacción de Maillard (RM) esta constituida por una serie de reacciones que se producen entre proteínas y carbohidratos. Se produce en los alimentos y en el organismo, de forma que interesa tanto a la tecnología de los alimentos como a las ciencias biomédicas, constituyendo un puente claro que relaciona dieta y salud. En el caso de los alimentos, la RM se produce durante el almacenamiento a temperatura ambiente y durante el cocinado, en este caso la temperatura acelera dicha reacción.

Esta cadena de reacciones se potencia por la industria en ciertos alimentos como el pan o el café, para generar compuestos que mejoran sus características sensoriales, como el color, aroma y sabor, ¿tiene repercusiones sobre la salud? Ésa es la pregunta a la que han tratado de responder los investigadores del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada que han evaluado los efectos de los compuestos derivados de la reacción de Maillard en roedores, prestando atención a las enfermedades inflamatorias y la osteoporosis.

Los expertos han estudiado dos tipos de productos avanzados de la RM. Por un lado los denominados AGEs, moléculas de pequeño tamaño, y por otro las melanoidinas, compuestos de gran peso molecular responsables del aroma y color de los alimentos. Sin embargo, no sólo se diferencian en el tamaño, también en sus repercusiones, al parecer opuestos, para el organismo. Mientras las melanoidinas cuentan con un efecto beneficioso en el intestino, ya que incrementan la capacidad antioxidante de los tejidos, los AGEs interaccionan en un receptor (RAGE) que produce una señal proinflamatoria.

Para comprobar estos efectos, los científicos han suministrado a ratones carboximetilisina (CML), un compuesto de tipo AGE que se une al RAGE y provoca una reacción inflamatoria a nivel intestinal. “Está demostrado que la fibra es beneficiosa para el intestino, porque produce ácidos grasos de cadena corta que estimulan el GPR43, un receptor que da lugar a una reacción antiinflamatoria. Sin embargo, la CML también es capaz de inhibir el GPR43, lo que disminuye el efecto antiinflamatorio que tendría la fibra”, precisa el investigador principal del proyecto José Ángel Rufián-Henares. De esta forma, los AGEs no sólo provocan inflamación, sino que impiden que la fibra ejerza parte de sus efectos beneficios a nivel intestinal.

Por otro lado, las melanoidinas tienen un efecto beneficioso, ya que la microbiota intestinal es capaz de digerirlas y producir ácidos grasos de cadena corta, lo que compensaría en parte el efecto de la CML.

Los investigadores han comprobado las repercusiones de estos compuestos tanto en ratones sanos como ratones a los que les han provocado una inflamación a nivel intestinal. Se trata de una patología caracterizada por una inflamación crónica y repetitiva del intestino. “Tras alimentar durante tres meses a los roedores sanos con una dieta enriquecida en CML, se ha observado una elevación de marcadores proinflamatorios, lo que pone de manifiesto su mayor susceptibilidad a desarrollar la patología”, explica el experto.

Osteoporosis

La osteoporosis es una enfermedad esquelética, caracterizada por una disminución de la masa ósea y deterioro de su microarquitectura, con pérdida de tenacidad y alto riesgo de fracturas frente a fuerzas deformantes de escasa intensidad. Esta patología es una de las enfermedades más prevalentes en nuestra sociedad, dando lugar a fracturas óseas en la población mayor.

Los investigadores de la Universidad de Granada también han estudiado los efectos de la Reacción de Maillard sobre esta patología. Según sus ensayos, las melanoidinas pueden tener un efecto perjudicial en la osteoporosis al disminuir la absorción de diversos minerales como el calcio. Respecto a los AGEs, también podrían tener un efecto perjudicial sobre el hueso ya que incrementarían la resorción ósea, es decir, se produce una redistribución del contenido mineral que no absorbe el hueso. “Si tienes una rica en estos compuestos, con el tiempo los huesos se debilitan”, adelanta. Estos AGEs también actuarían sobre el hueso de la misma forma que ocurre en la diabetes. Los AGEs reaccionan con el colágeno, principal proteína del hueso que aglomera la fracción mineral. Si estos AGEs “se pegan” al colágeno, este no se degrada de forma correcta y la estructura ósea se vuelve frágil.

De forma global, los datos pueden apuntar a que en los alimentos procesados térmicamente existe una cantidad importante de productos de la reacción de Maillard, preferentemente productos avanzados, los cuales pueden ejercer en el organismo distintos efectos que podrían incidir en la evolución de diversas patologías. No obstante, los expertos no pretenden alertar sobre los efectos de la Reacción de Maillard, aunque sí recomiendan el control de la dieta en aquellas personas que por sus antecedentes genéticos son más susceptibles de desarrollar estas enfermedades. “Habría que estudiar con detenimiento la dieta que se recomienda a estos pacientes, ya que podrían tener una más posibilidades de desarrollar estas patologías si consumen más alimentos procesados térmicamente”, reitera.
 
 
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